CAPUCINE (Tropaeolum majus)
Description visuelle
Jeunes pousses aux tiges fines et élancées, vert vif à parfois légèrement rosé, surmontées de petites feuilles arrondies en forme de bouclier, très graphiques. Leur silhouette parfaitement circulaire apporte une signature visuelle forte, contemporaine, idéale pour créer des points focaux ou des lignes élégantes sur l’assiette.
Goût et arôme
Saveur intense, vive et épicée, mêlant douceur végétale au départ puis montée progressive d’un piquant rappelant la moutarde fraîche, le cresson, le raifort ou le wasabi, avec une légère note florale en fin de bouche. Ce contraste sucré–poivré en fait une micro-pousse de caractère, parfaite pour signer un plat avec une seule feuille bien placée.
Utilisation culinaire
Idéale en finition sur amuses-bouches, canapés, bouchées cocktail, tartares, ceviches, carpaccios, poissons crus ou fumés et fruits de mer pour apporter relief et fraîcheur épicée.
Superbe avec fromages (frais, bleus, pâtes molles affinées), charcuteries fines, œufs (œuf parfait, œuf bénédicte, omelette roulée), risottos, veloutés et plats crémeux qu’elle vient réveiller.
Valeur nutritionnelle
Les micro-pousses de capucine sont riches en vitamine C, en provitamine A (bêta-carotène), en vitamines du groupe B, ainsi qu’en minéraux (manganèse, fer, potassium, calcium, cuivre) et en antioxydants puissants, notamment la lutéine, reconnue pour ses bienfaits sur la santé oculaire. Elles présentent aussi des propriétés anti-inflammatoires et antibactériennes rapportées, ce qui en fait un ingrédient à la fois gastronomique et fonctionnel.
Informations pratiques pour les chefs
Saison : disponible toute l’année (culture indoor sous contrôle).
Origine : production locale, récoltée à la commande pour une fraîcheur maximale.
Conservation : 2 à 5°C.
Durée de vie : 7 à 10 jours dans des conditions optimales.
Livraison et présentation
Toutes les micro-pousses sont livrées vivantes, en pot, prêtes à être récoltées à la minute pour garantir une fraîcheur incomparable, une saveur maximale et une tenue parfaite au passe. Le substrat utilisé est d’une grande pureté, totalement inodore, sans terre ni résidus organiques, spécifiquement développé pour répondre aux exigences strictes de la cuisine gastronomique.
Conseil : récolter directement sur l’assiette juste avant le service pour conserver le croquant, la puissance aromatique et l’éclat du vert, surtout pour des dressages à l’envoi minute.
Conservation optimale des micro-pousses vivantes
Température idéale : 2 à 5°C ; pour une garde prolongée, privilégier une lumière naturelle indirecte.
Aération : pots ouverts ou bien ventilés pour éviter condensation et humidité stagnante.
Substrat : maintenir une légère humidité par brumisation fine si nécessaire, en évitant toute eau stagnante.
Manipulation : toujours manipuler délicatement à la pince afin de préserver la forme parfaitement ronde des feuilles.
À consommer dans les 7 à 10 jours après réception.
Éviter le contact prolongé avec des fruits producteurs d’éthylène (pommes, bananes, etc.) pour optimiser la durée de vie et la tenue.
