(Lupinus albus)
Description visuelle
Jeunes pousses robustes aux tiges épaisses, vert clair souvent teinté de rose, surmontées d’abord de deux gros cotylédons charnus, puis de grandes feuilles étoilées. Les feuilles vraies sont palmées, en forme d’étoile ou de petite hélice, d’un vert vif très net, ce qui donne un aspect graphique, structuré et bien présent dans l’assiette.
Goût et arôme
Saveur délicate, noisettée, avec une dimension umami douce, rappelant un mélange entre pois, fèves fraîches et fruits secs. Le profil est légèrement farineux et très rond, parfois avec une pointe d’amertume végétale si récolté plus tard, mais sans le côté « beany » marqué de certaines légumineuses, surtout avec des variétés de lupin doux.
Utilisation culinaire
- Idéal en finition sur salades composées, bowls protéinés, plats végétariens/vegans, poissons blancs, volailles et plats de céréales, où il apporte croquant, structure et une note de noisette.
- Excellent dans des sandwiches gastronomiques, tartines, assiettes de légumineuses, houmous et dips, ainsi que comme élément protéiné dans des entrées froides, tapas et bistronomie moderne, en particulier pour les cartes orientées « plant-based ».
Valeur nutritionnelle
Les micro-pousses de Lupin héritent de la richesse des graines : teneurs très élevées en protéines végétales (les graines atteignent environ 34 à 44 g de protéines pour 100 g sec), avec un profil d’acides aminés complet mais un peu pauvre en méthionine. Elles sont également riches en fibres, vitamines A, B (B1, B2, B3, B9), C et E, ainsi qu’en minéraux (potassium, magnésium, calcium, fer, zinc, manganèse, sélénium) et en acides gras oméga‑3 et oméga‑6, associés à la satiété, à la santé cardiovasculaire, au microbiote et au maintien de la masse musculaire dans une alimentation végétale.
Livraison et présentation
Toutes les micro-pousses sont livrées vivantes, en pot, prêtes à être récoltées à la minute pour garantir une fraîcheur maximale, un croquant marqué et des feuilles étoilées intactes. Le substrat utilisé est d’une grande pureté, totalement inodore, sans terre ni résidus organiques, spécialement développé pour répondre aux exigences de la cuisine gastronomique.
Conseil : récolter à la pince directement sur l’assiette, au moment du dressage, pour préserver la fermeté des tiges, la forme des feuilles en étoile et la douceur noisettée, en particulier sur des dressages minimalistes ou des assiettes végétales.
Conservation optimale des micro-pousses vivantes
- Température idéale : 2 à 5°C, avec lumière naturelle indirecte pour limiter le stress et le flétrissement des feuilles.
- Aération : pots ouverts ou bien ventilés afin d’éviter condensation et humidité stagnante, qui fragilisent les tiges épaisses.
- Substrat : maintenir une légère humidité par brumisation fine si nécessaire, sans eau stagnante pour éviter les odeurs et les maladies.
- Manipulation : toujours manipuler délicatement à la pince pour ne pas casser les tiges charnues ni déformer les feuilles étoilées.
- À consommer dans les 5 à 7 jours après réception, période durant laquelle texture et parfum sont optimaux.
- Important : le lupin pouvant provoquer des allergies chez certains convives (famille des légumineuses, croisements possibles avec allergie arachide), signaler clairement sa présence sur les menus en cas d’usage régulier.
